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餐飲空間本身既是顧客的消費(fèi)空間，也是服務(wù)人員的工作空間，如何結(jié)合這些不同的功能對(duì)餐飲空間進(jìn)行重構(gòu)與組合，對(duì)餐飲空間的有效利用及整體環(huán)境塑造有著極為重要的作用。設(shè)計(jì)者在設(shè)計(jì)餐飲空間時(shí)，首先要對(duì)餐飲空間進(jìn)行合理劃分，即對(duì)餐飲空間進(jìn)行功能分區(qū)與布局。

一、功能分析

從空間性質(zhì)來(lái)看，餐飲空間是由多個(gè)功能區(qū)域共同構(gòu)成的經(jīng)營(yíng)性場(chǎng)所，設(shè)計(jì)者在餐飲空間布局時(shí)，應(yīng)當(dāng)依據(jù)前期的目標(biāo)客群定位以及餐廳的經(jīng)營(yíng)定位分別列出顧客及服務(wù)人員的使用需求，并對(duì)二者的需求交叉處進(jìn)行歸納與合并，從而得到該餐飲空間所應(yīng)包含的實(shí)際功能，并推導(dǎo)出所對(duì)應(yīng)的功能空間，功能分析決定了空間設(shè)置的合理性。

二、面積配比

面積配比是合理優(yōu)化空間資源配置、提升空間利用效率的關(guān)鍵點(diǎn)所在。設(shè)計(jì)者在得出應(yīng)配置的功能空間后，需要了解餐飲空間的面積配比，這時(shí)要根據(jù)整體空間的尺度、單一功能空間對(duì)經(jīng)營(yíng)的影響、單一功能空間的重要程度以及使用頻率、單一功能空間的空間承載量等因素對(duì)空間進(jìn)行分析。

三、區(qū)域位置劃分

根據(jù)功能配置及面積配比進(jìn)行區(qū)域位置劃分，一般遵循就餐空間在前、烹飪操作空間在后、服務(wù)空間與公共空間在二者之間穿插安置的基本原則。首先，對(duì)餐飲空間整體進(jìn)行前后區(qū)域劃分，這種前后關(guān)系并不是絕對(duì)的，而是以主要入口為基準(zhǔn)進(jìn)行界定的，是一種相對(duì)具有主次意味的空間關(guān)系。其次，常將烹飪操作間設(shè)置在后半部分空間里，在前半部分空間里先對(duì)與顧客使用緊密聯(lián)系的就餐空間進(jìn)行位置劃定。

四、動(dòng)線設(shè)計(jì)及功能區(qū)調(diào)整

動(dòng)線設(shè)計(jì)要盡可能地將服務(wù)人員與顧客進(jìn)行分流，同時(shí)在功能空間的轉(zhuǎn)換處要處理好動(dòng)線轉(zhuǎn)化的銜接點(diǎn)，并盡可能地將服務(wù)路徑控制在最短，在保證所有功能連接順暢的同時(shí)提升服務(wù)效率。

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